潘兴祥委员：40多年酿好一壶酒

　　

　　据联谊报 委员名片

　　潘兴祥，绍兴市柯桥区政协委员，浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理，“绍兴黄酒酿制技艺”省级非物质文化遗产传承人，曾获“浙江省劳动模范”“中国酿酒大师”“浙江工匠”等荣誉称号。

　　孟冬季节的绍兴鉴湖，天气微凉，湖面被薄薄的水汽笼罩着，有一丝微醺的朦胧。

　　黄酒为何有“冬酿”之说？“冬天水流平缓，微生物少，水质清冽，低温发酵期长，这些都是选择在冬天酿酒的重要原因。”潘兴祥说，鉴湖水来自草木茂盛的山林，水中微量元素丰沛、水质优厚，具有酿造绍兴黄酒得天独厚的优势。

　　潘兴祥生在绍兴、长在绍兴，他的父亲是一名远近闻名的酿酒师。

　　“每到立冬时节，乡亲们在家酿酒，都会请父亲去指导。”幼年的潘兴祥总会跟着一道去，看父亲选米、浸米、拌药、开耙……蒸饭时的糯米香、开耙前后的酒香，浸润了潘兴祥的每一个细胞。

　　潘兴祥17岁入酒行，师从中国黄酒泰斗王阿牛，始终恪守“古法酿造、手工做酒”的原则，40多年来，他从洗酒坛干起，浸米、蒸饭、摊凉、落缸、发酵、开耙、灌坛、榨酒、封坛……每一个步骤，他都秉承“工匠精神”，一丝不苟，追求极致。

　　

　　当时学酿酒没有教材，技艺全靠师傅们手把手地教。“开耙的时候，耙从酒里提上来，你要用手去感受耙的温度，发酵得怎么样，酒自己会告诉你。”父亲的这句话，一直深深印在潘兴祥的脑海中，他也一直在学习如何跟酒对话。

　　“和老师傅们同吃同住同劳动同呼吸，这样才能学好技术。”每年冬酿的那几个月，还是学徒的潘兴祥都要跟着师傅们天天睡在厂里，半夜每隔几个小时就要去查看发酵情况。“你来闻闻，香气是不是不一样了？”当酒的品质臻于完善时，师傅们总会这么问他。这是酿酒人最幸福的时刻。

　　潘兴祥喜欢引用《考工记》中的一句话“天有时，地有气，材有美，工有巧”来描述酿造黄酒的条件。“天有时”，指黄酒以冬季酿造为最佳；“地有气”，指绍兴酒酿造的地理环境，即水环境要优良；“材有美”，指酿造的原粮糯米要质量上乘；“工有巧”，指一坛美酒离不开酿酒师的精湛技艺。

　　手工黄酒的酿酒师被称为“酒头脑”，往往是有几十年经验的老工人，经过长年累月对米质、酒曲性能、气温、湿度、气候等条件的把握，他们对于酿酒已经形成了一种直觉。但潘兴祥更希望把这些主观直觉用具体文字固定下来，让手工黄酒的技艺和精神得到更准确的传承。

　　这些年来，他总结了历代传统酿制技艺精髓，发表了《黄酒中无机元素来源及其与酒质关系的研究》等著作，参与《黄酒的陈化》《黄酒生产工艺培训教材》等编写，组织黄酒酿造培训班，传授绍兴黄酒酿造技艺，创建中国黄酒传统酿制技艺研究中心，举办“绍兴黄酒开酿节”，将绍兴酒的酿造技能和人文精神结合起来，丰富和拓展了绍兴酒文化内涵。

　　“糯米的水分在15.5%以下，小碎米在0.8%以下，无虫蛀、病斑等，无糠皮等杂质。”“开耙操作人必须至少经师傅传承5年，经考核合格后，方可独立进行开耙操作。”……近半年来，他还亲自编写了32000多字的《塔牌工坊黄酒标准》，准备推广到车间，让工人们更好地学习酿造工艺。

　　“希望把口口相传的抽象经验尽可能用文字准确地表达出来，使绍兴黄酒手工酿制技艺更趋优化、更为精准、更易传承。”这是潘兴祥的动力和目标。

　　“手工黄酒必须要和机器做出来的不一样，唯有如此，才能赢得消费者认可。”在潘兴祥看来，不仅要确保手工酿造黄酒的品质，而且要挖掘出其中的文化价值，让消费者得到精神上的享受。他一直希望改变消费者眼中黄酒比较廉价的印象，让更多人享受到高品质黄酒带来的精神愉悦。

　　“色如淡金蜜珀，酒液清若空，味必须有回甘……”在苦心钻研开发了十年之后，潘兴祥和塔牌酿酒人的心血——塔牌本酒终于面市，得到业内和消费者的一致好评。

　　“用心酿酒的人是最快乐的。”潘兴祥的心愿就是，酿好每一缸酒，把技艺传承好，让绍兴黄酒更加雅致、更富韵味、更符合新消费者的审美情趣和需求，让更多的人感悟到拥有千年底蕴的中国手工黄酒酿制技艺的独特魅力和麯酒的博大精深。

　　作为政协委员，他也一直致力于推动黄酒产业品质提升，规范黄酒产业发展，提交的相关社情民意信息得到了市委书记的批示。

　　“前半生赶上好时代，后半生更要不负时光！”这是潘兴祥作为一名制酒匠人的本心和坚守……

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