重庆老食客的“望闻问切”

　　渝派川菜百菜百味、小吃众多，本埠的老食客个个精明。他们选择餐馆，方法大致有如下种种，犹如老中医，讲究望、闻、问、切四法。

　　望

　　从前的餐馆，食材多码放在临街或进门处的案板上。老食客来就餐，决不会立即叫菜，先要仔细观察一番菜品。店家的鱼鳃是红是黑，猪头肉上的鬃毛打整得干不干净，冬瓜南瓜老不老，茄子豇豆长虫没有。然后瞟瞟店堂，地上光洁与否。再瞥瞥洗碗槽，若是脏碗筷成堆，苍蝇蚊子萦绕，立马走人。若是干净的碗筷煮在大锅里消毒，加分。然后就去看菜牌子，关注性价比。同样的炒肉丝、回锅肉，这家的标价不能比其它家离谱，除非有上乘之处，名声在外。物美价廉，必然是首选。

　　闻

　　老食客的鼻子尖，嗅觉特别灵敏，以鼻子作为探路的拐杖。诸如走到小面摊前，他们的习惯动作就是闻闻辣椒香不香，如果不是清早现炸制的，多半会拂袖而去。花椒方面，以茂县、汶川或遵义的为佳，其它品种则差强人意。店家熬制的猪油，是肥膘油，还是正宗的板油，他们也能辨别。大热天，超过半个月的猪油最好不要再添进面碗。做熨斗糕的，鸡蛋不可臭哄哄；做凉面的，切忌使用劣质菜油；做凉虾凉糕者，少来掺糖精；做烧饼者，隔年的芝麻慎用，等等。

　　问

　　鼻子下面有张嘴，老食客爱提问。老板，你说你那个是土鸡，怎么脚爪爪现黄色？这条江团号称野生，而今眼目下正值禁渔期，你从哪里捞起来的哟？你的老鸭汤上桌肥嘟嘟，一咬一包油，恐怕既非土鸭也非老鸭。还有那个牛肉，明明是水牛嘛，你赌咒发誓说成黄牛。肉丸子筋筋吊吊的，哪是什么眉毛肉哦。点菜之后，有的顾客还要啰嗦几句，嘱咐店家说，我们点的那只鸡公是四斤半，莫要杀错，与别人点的小鸡弄混淆。

　　切

　　所谓切，就是分析推敲的意思，老食客最在乎上座率。正餐时刻，有的馆子外表简陋，设施一般，却人山人海，排队打涌堂。有的馆子装修豪华，灯火辉煌，侍应生站成一排，却门可罗雀。老食客总是直奔前者。为什么？餐馆顾客多，说明或是菜品味道巴适，或是价格公道，或是分量旺实，或是独门绝品。最起码用餐人数多，食材不会积压，保证可吃到新鲜东西。而那些冷清的馆子，可能是味道较差，价格不美，分量不多。老食客宁愿去打挤，甚至站在餐桌前耐心等候空座，也不愿去空座很多的餐馆。

　　抗战时期大批文化人来重庆，掌故不少。

　　郭沫若在军委会政治部任厅长，说起来按月关饷，其实相当微薄。他请客老是挑选通远门内金汤街的一家小餐馆，那里的牛肉面地道，余韵深长。久而久之，店家得知他是大文豪，请他留墨宝，他欣然题写“星临轩”三字，该店遂美名远扬。

　　老舍好客，每有朋友上门，聊完抗敌文协的公事，他总要热情挽留说：“我最近发现一家小馆子，炒菜很不错，咱们一道去品尝吧。”他去的餐馆，以北方味和面食馆为主。

　　梁实秋属于美食家，他在《中央日报》编副刊，时常出没于上半城的餐馆，愉快地吃到不少好菜，店家也愉快地赚了不少钱。

　　张恨水在《重庆旅感录》中写道：“渝市大小吃食馆本极多，几为五步一楼，十步一阁。客民麇集之后，平津京苏广东菜馆，如春笋怒发，愈觉触目皆是。大批北味最盛行，粤味次之，京苏馆又居其次。且主持得人，营业皆不恶。”

　　田汉在日记中写道：“留香园雅洁可爱，只卖下酒的菜如花生米、豆腐、皮蛋、牛肉干之类。”可见《义勇军进行曲》的词作者，闲来也喜爱小酌两杯。

　　茅盾在《雾重庆拾零》中写道：“重庆市大小饭店之多，实足惊人。花上三块钱聊可一饱的小饭店中，常见有短衫朋友高踞座头，居然大块吃肉大碗喝酒。中山装之公务员或烂洋服之文化人，则战战兢兢，猪油菜饭一客而已。”（作者 杨耀健）

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