重庆传统禽蛋业史话

　　重庆传统的禽蛋业，主要包括鸡、鸭、鹅等驯养的家禽，以及这些家禽所生的蛋。用这些禽蛋加工制作的食物，当然也属于禽蛋业。

　　早在巴国时期，巴渝地区的农业、畜牧业就得到发展，屠宰及加工也随之兴起。从隋唐至清末，屠宰及肉类蛋类加工业发展很快，屠宰商、经销商增多。到近代，民间自宰自食、熏制腊肉、盐渍鸭蛋较为普遍。永川、巴县、江北等地创制了皮蛋、盐蛋、板鸭、烤鸭等土特产品。可以说，重庆禽蛋业源远流长。

　　板鸭烤鸭美名扬

　　清末，重庆通往成都的官道，称为东大路，每隔30华里左右设有驿站，便于客商歇息。白市驿乃东大路必经驿站，商旅频繁，江津、璧山、铜梁、永川以及贵州毗邻地区的农民，在谷黄鸭肥时节，络绎不绝赶着鸭群到此交易。高峰期鲜鸭滥市，难以消化，当地酒家灵机一动，将其制作成风干板鸭，并在酒馆出售，下酒佐餐极受客商欢迎，手工板鸭作坊应运而生。

　　白市驿板鸭选用两斤左右仔鸭，经腌制、支撑、晾晒或烘烤等多道工序制成。其成品色泽金黄、清香鲜嫩，一般是切块清蒸，上桌时香气四溢，颊齿留芳。其形如扇，携带轻巧方便，是理想的礼赠佳品。抗战时期，机场旅客争相购买，使之香飘万里。

　　作家老舍、梁实秋在他们的著作中，都提到重庆有一种“干鸭子”，是上好的下酒菜，指的可能就是板鸭。新年及春节期间，板鸭往往与腊肉、香肠、熏猪头等年货挂在一起应市。

　　1911年，江北县人氏熊汉江创制出一种烤鸭，不同于北方风味，系以数十味名贵中药材专制的香料腌浸，加撑造型，文火烘烤而成。食前急蒸半小时，肉质细嫩，郁香散酥，色香味型俱佳。

　　起初，熊汉江还是小本买卖，常在街头巷尾兜售产品。到二十世纪四十年代，不少酒馆、餐厅找他订货，使之名噪一时，生意兴隆。后因模仿者甚多，熊汉江为了维护个人信誉，用金纸剪成“熊汉江”三个大字贴在玻璃柜内，因此便有“金字熊鸭子”之称。

　　皮蛋盐蛋家家藏

　　据史料记载，1822年永川出现松花皮蛋。其系选用上等鲜鸭蛋，辅以纯碱、石灰、食盐、草木灰或糠壳，均匀地包在鸭蛋上，经过密封贮藏60天左右。皮蛋成品敲摇略有颤动感，蛋白凝固成半透明体，显现松花花纹，加上酱油麻油，令人垂涎，食之不腻。老市民会过日子，非要自行选蛋，亲眼看着加工皮蛋。初春时分，匠人如期而至，担子中必有一盆秘制的草木灰加一盆糠壳。只见匠人左手执蛋，右手撮灰，眨眼间便包好一个，不急不徐，从容有致。众人只能感叹匠人的奇巧。

　　盐蛋制作相对容易，腌制时烧一大锅盐水，冷却后倒入坛中，将洗净晾干的鸭蛋置入，密封坛口，一个月左右即可开坛取食。小作坊约在阴历三月尾四月初开工，一腌就是几十上百坛。到五月初蛋已腌制熟透，码放在小摊出售，敲开一个做样品，掰开来红油浸漫，妙不可言。

　　皮蛋盐蛋寓亲情，远行的游子带上几个，总会想起家中的温暖。

　　供销沿革说端详

　　1949年前，本埠禽蛋由私营商贩自由贩运经营，随行就市。上世纪四十年代，重庆市鸡鸭蛋商业同业公会组成，办事机构设在纸盐河街，登记负责人为宋海廷。在老城内经营禽蛋的商号有和记新生蛋社、利祥蛋号、庆通商号、重新商社等，批发零售兼营。在石灰市等大菜市场，则有销售禽蛋的座商和摊商。更多的从业者，就是挑担沿街叫卖的小贩，他们从乡下收购禽蛋挑到城内来卖，赚取一定差价。由于禽蛋销售属于小买卖，投资少、回本快，不少近郊农民和城市贫民都加入其中。开春后应市的小鸡、小鸭、小鹅崽，也很受善于理家的城市家庭主妇欢迎。

　　1949年后，为改善大城市副食品供应，川东各产地组织合作商店、小商小贩和鸡鸭生产者直接运销重庆，或交市、区食品经营部门，或在市场设摊销售。三年困难时期实行鲜蛋派购，并采取以禽抵蛋政策，农户交售1000克家禽抵500克鲜蛋，同时给予粮食或食糖奖售。

　　主要国营加工企业有白市驿板鸭厂、九龙坡板鸭厂、江北熊鸭子厂、永川皮蛋厂、合川蛋粉厂、乐乐食品厂等。计划经济时代，按照优先保证出口和军需的原则，合川蛋粉厂生产全蛋粉、蛋黄粉、蛋白产品逾万吨。永川、合川、铜梁等县加工的盐蛋和皮蛋，每年供应军需和林区上百万枚。

　　1970年到1982年，重庆市食品公司系统，先后从外地引进白洛克鸡、来航鸡、澳洲黑鸡、北京鸭、狮头鹅、大白耳兔等良种家禽家畜70多万只，分售给农户饲养和繁殖。市财政投资引进国外成套设备，1986年建成第一座现代化养鸡场，初期即养鸡30多万只，从根本上缓和了供不应求的局面。

　　改革开放后，各区县专业养禽户迅速发展，禽蛋供销两旺。如今，食不厌精的市民越来越讲究，越来越多的禽蛋制品进入寻常百姓的餐桌。泡椒凤爪、脆皮鹅、美味香鸽、鹅肝酱、怪味鸭脖、鹅肉松等，都是禽蛋的升级产品，真可谓“一枕黄粱熟，三餐鼎食香”。（作者 杨耀健）

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