味非常物 味中有道 ——读《觅食记》

　　

　　书名：《觅食记》

　　作者：谢冕

　　出版时间：2022年1月

　　“诸多面食品种中，馒头最简约，也最低调，它无须任何装饰，它的使命就是充饥，喂饱人的肚子。吃馒头不需要排场，陪同它的，一碟咸菜足够了。一个馒头，一碟盐疙瘩，再加上一碗玉米碴子，此乃最佳的搭配。”“吃饭就是求味觉的满足，盐不到位，便乏味。这是就一道菜而言的，推而广之，就一次宴席而言，其理亦同。”翻开《觅食记》，谢冕先生踏遍青山搜寻美食的经历和心得令人敬佩：那是一场与美食的精彩人生邂逅，是一位九十岁学者的美食告白。

　　在潜心诗歌研究、文艺评论之外，学者谢冕对于美食，有着自己独特的品味体验和寻觅经历。本书收入谢冕先生美食文字近三十篇，从惹人向往的“面食八记”，到“一碗杂碎汤等了三代人”；从游历山川的“小吃四记”，到“颐和园附近一家见证时代变迁的餐馆”；从知美味的“红辣仔”，到美食社交中的“论乏味”……谢冕先生笔下的美食文字，记录了因美食而遇到的人和事，耐读的同时，多了人生滋味，淡然而不乏丰满，让人读出一位有趣且可爱的“觅食者”形象。

　　“该咸不咸，不吃；该甜不甜，不吃；该油不油，不吃。”这是谢冕先生的美食箴言。他说，五味之中，盐是霸主，盐定味，糖提鲜，此理主厨者皆知。不会用盐，犹如医师开方，犹豫而不敢将主药下足分量，庸医于是就出现了。一些大的、老字号的饭店，菜端上来，不用怀疑，就是这个味，因为厨师下手有数。其实，好饭店不一定要上高端珍品，能把普通菜做成精品才是名厨。没有窍门，其道理很简单，火候食材等因素除外，适量用盐最是关键。

　　谢冕先生中意的是食物本身的味道，不求美食有多“高贵”，也不讲究“排场”，唯独在乎是否正宗、地道。“我吃煲仔饭，特别钟意于它焦糊的锅巴，往往穷挖不舍。锅巴别人多弃之，其实他们不知精华全在其中，香脆油润，特别迷人的是它的焦糊味。”有次在重庆，宾馆吃食，千篇一律，于心不甘，决定“造反”。私下约了二三好友，找一家面馆，一碗重庆小面，三元钱，豪华一点，再加一碗“豌炸”，也不过数元。大喜，大呼：“这才算到了重庆！”

　　点菜是一门高超的艺术，首先要考虑菜系，粤菜、川菜、淮扬菜……中国菜系繁多，各自特点突出，“若在粤菜馆点水煮牛肉，就会贻笑大方，有人在川菜馆要求‘不辣’，也近于无知。”中国菜南甜北咸，差别在天地之间。“在无锡，犹如吴依软语，往往甜得柔情万种，而在燕赵大地，则重油重盐，犹如易水风寒，慷慨悲歌！”“晋人嗜酸，无醋不欢，霸气冲天；蜀地喜辣，红油火锅，挥汗如雨！”宴客点菜首先要考虑菜系，特别是这个菜系的名菜和招牌菜，这才“近于专业”。

　　九十高龄了，谢冕先生书中呈现出来的语言景观，让人感到惊讶。他写烧麦，用“如花似玉”来夸赞：“它的优雅犹如一位风姿绰约的女子，主体部分丰满，中间紧缩如细腰，上端皱褶处突然绽放，如含苞待放的鲜花，又如花团锦簇的头饰……”他写爆肚：“燕都小吃中最具京城霸气的，并非卤煮，当推爆肚。卤煮当然有‘不容讨论’的强势，但毕竟热腾中见柔婉，而爆肚气势非凡，一个‘爆’字响彻云霄。”

　　味非常物，味中有道。此道非单指舌尖而言，此道事关世态人情，涉及社会人生的大道理。“美食能从一个侧面为我们指点世道人心乃至格物致知的迷津。我们能从美食中学会多元、兼容、综合以及交叉的方方面面。美食可以是引导我们走向美的人生的一种方式。”谢冕先生说。他在食物的味道之中寻觅诗意，在记述美食之中体察为文的“味道”。在一定程度上，谢冕先生对美食的兴致与热爱，映射出他的生活观念与人生态度，真切地感染着后辈读者。

　　（甘武进）

原文链接：http://www.sczx.gov.cn/content-22e4b4fbce854a6e9a877cc6b7803b42-2c93ea8285cd7e2b018606ac75a000a9.html
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