风凛腊味香

　　

　　腊味不只是一道美味，更承载着千百年的传统和感情。它是风吹出来的。这样的味道，腊月里才有。凛冽的风，吹透肉食的纹路肌理，把腊月的味道，浸进去了。

　　腊味是一种意境。家家户户，老墙上挂的、屋檐下吊的……颇显阵势；长竹竿上，晾挂着一溜一溜的鸡鸭鱼肉……也不怕显财露富。

　　腊味是小人物烟火人生的一种萃取、表达和升华。把日子过成一段段有滋有味、有色有形的腊味情调，像小说、戏曲、书法、绘画一样，渗透进朴质无华的居家生活。

　　寻常百姓过年，在集市上剁一块肉，拎着，踱回家。用细细的盐，小心地码过，挂在屋檐口，那块肉就成了腊肉，如果是块鸭腿，就叫腊腿。而腌一只鸡，把它悬挂在风口里慢慢地吹，吹干的鸡，又叫风鸡，搁到锅里蒸，腊香四溢。

　　儿时，外婆买新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和花椒、八角、茴香等香料腌渍在一只陶缸里，再将五花肉风干，用树枝、柴草慢慢熏烤。挂于灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上方，用烟火慢慢将它熏干。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳。

　　我见到有农妇扛着挂有十几只腊鹅的竹竿，赶日头晾晒。再一抬头，又见树上悬着几只琵琶腿，以一棵冬天的树为背景，在陌生路人的头顶上悠悠荡着。想那腊味在高处，寒风透彻，待些时日，便滋味入骨了。

　　渐渐风干，是一种程序和态度。腊味当然不是新鲜的肉食，而是把一块猪肉或者一条青鱼、一只草鸡腌了，保存下风的味道，像烟一样慢慢浸入肌理，扩散、融合，就地道了。

　　腊味情调，是文人的情调。沈从文在沅江上给张兆和写信，“我在常德买了一斤腊肝、半斤腊肉，在船上吃饭很合适”。它肯定是道文人菜。人与文，全在意一个“味”字，腊香浓重、咸香适口、柔韧不腻。

　　腊味也是俗的。俗人吃地道的腊味菜，饭锅清蒸油亮亮的腊肠，端一盅小酒，细嚼慢品，这完全是一副老调之人，乐滋滋的做派。

　　腊味营造的空间，虚实相生，点缀和铺陈一种意蕴和节奏，情境全在一根绳子上。老式庭院里，腊味与朴素的棉布衣裳一道晾晒，在风中招摇，色泽金黄，愈发澄明。此时，鹅黄的蜡梅开了，天井里，悬挂一行美味，撩拨着小日子，垂涎欲滴，岁月静谧。

　　有一次，在一家小餐馆里，我在厨房和一个人说话，那个厨房后院天井的一根绳子上挂着猪耳、香肠、风鹅、猪舌。远远地看去，就像悬挂在灰黑屋檐下的一溜色泽金黄的味觉道具。忽然觉得，那串腊味大概不是预备着吃的，而是用来渲染一个餐馆的氛围。

　　是的，有些腊味不在意吃，而在意收藏和保存。在徽州古村西递的老宅里，我就无意中瞥见一户人家，房梁上挂着色泽油亮的老腊肉，在朦胧的光线中，半明半暗，老宅里也就飘忽着一种宁静旷远的旧年味道。

　　（王太生）

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