餐饮企业要做好食品安全的“守门员”重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司董事长、全国政协委员严琦解读“餐饮企业如何助力‘健康中国重庆行动’”

　　

　　重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司董事长 严琦

　　

　　消费者在智慧餐吧点餐

　　“对于这座城市的餐饮经营者而言，把健康放到第一，做好人们健康‘守门员’，是企业的责任和担当。”重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司董事长、全国政协委员严琦就“助推健康中国重庆行动，如何保证食品安全，如何加强餐饮从业人员职业健康”积极建言献策。

　　全过程把控食品安全

　　积极倡导行业共识

　　“作为一名餐饮界的全国政协委员，食品安全是我一直关注的头等大事。”在采访中，严琦表达了对食品安全的强烈关注。在具体操作层面，严琦认为，必须从农产品质量安全到餐桌的全过程把控。在源头上，大力实施“农餐对接”工程，源头上把控农产品质量安全；在企业端，严格规范，守住原材料采购环节质量关口，保证原材料验收溯源，形成长效机制，并用制度保证每一份端上餐桌的食物都能够追根溯源保障安全。在消费端，则需创新运营模式，确保餐饮食品安全。严琦说：“在运营模式上，打造‘透明厨房’，可以将公众监督视角引入餐饮企业的案板边、锅灶旁，最大程度地保障消费者的知情权与监督权，让消费者吃得放心与安全。”

　　此外，智能化无人食品工厂建设、餐饮机器人、零接触数字科技智慧餐吧等智能化技术在餐饮行业的投入使用，严琦看来，不仅将助推传统餐饮企业良性发展，也将进一步推动食品安全落到实处，“运用5G、人工智能、大数据、物联网等新技术，可以实现原材料全程溯源、加工制造智能、产品消费精准、冷链物流便捷安全”。

　　把关食品安全是餐饮行业的共同使命，作为中国烹饪协会副会长、全国工商联餐饮委员会轮值主席、重庆市工商联餐饮商会会长，严琦表示：“将积极号召会员企业履行食品安全责任和员工健康安全保护责任，真正为‘健康中国’助力。”据了解，自2020年以来，严琦牵头重庆工商联餐饮商会向社会发出了“禁食野生动物”“推广双筷行动”“做好企业环境消杀”3份倡议，得到了各餐饮企业的积极支持，提高了全社会共同建设安全生活环境的氛围。

　　引导消费需求

　　构建合理膳食习惯

　　麻辣，鲜香，口感劲爆……重庆传统餐饮以其独特的口味享誉全国。但不容忽视的是，多油多盐等不健康饮食习惯将引起肥胖、心脑血管疾病、糖尿病及其他代谢性疾病。根据重庆市卫生健康委发布的数据，在饮食上，18岁及以上重庆居民平均每日盐摄入9.1克，盐摄入超标率达53.8%；每日食用油摄入56.4克，摄入超标率高达76.0%；重庆市18岁及以上人群超重检出率35.2%。

　　严琦认为，重庆独特的餐饮习惯具有悠久的历史及地理环境适用性。不过，作为餐饮企业，有责任主动创建营养健康促进环境，“希望在挖掘地道的重庆菜风味的同时，更好改良现有的重庆菜，让口味更加老少皆宜。”严琦说。通过开发健康食谱，在消费者就餐前提前询问，并给出推荐的营养食谱等方式，进行膳食指导，逐步引导消费需求，在潜移默化中为消费者构建合理膳食习惯。

　　多方共同参与

　　共护餐饮企业职工健康

　　在陶然居新国潮坊，小桥古朴、流水潺潺，绿树掩映，这座以情景美食体验+非遗文化产业+老字号为主导的美食新概念地标，每天人流量超过3万人。这是严琦致力于推动疫情后餐饮经济重振的新做法，也是严琦加强员工职业健康、防治员工职业病的新尝试。

　　根据国家卫生健康委公布的数据，2020年全国共报告各类职业病新病例17064例，我国累计报告各类职业病超过100万例。健康中国15个专项行动中，“实施职业健康保护行动”是党中央国务院加强职业病防治工作的又一重大战略决策。

　　企业作为社会重要的组成部分，健康企业建设是“实施职业健康保护行动”在企业层面的具体实践，抓好健康企业建设，也是企业响应“健康中国”战略的题中之意。对此，严琦建议，企业可以从3个方面进行系统性提升。

　　首先，严琦认为员工健康应置于首位，让员工进行定期体验，建立员工健康档案，“对于员工疾病，我们一定要做到‘早预防、早发现、早治疗’，让员工保持健康的身体。”严琦说。其次，企业应为员工创造良好的工作环境。以餐饮行业而为例，对门店厨房烟气、厨余垃圾收集系统进行了改造，实现垃圾干湿分类处理，改善员工的工作环境，从根源上杜绝职业病的产生。除了健康安全的基础环境要求，严琦也提出更高的希望：“尽可能给员工创造更加优美、舒适的环境，能够让员工从身体、心理上更加健康。”最后，严琦认为，企业应该加快转型升级，建设更加安全绿色智能的发展模式，杜绝高污染高排放高耗能的生产模式，为整个社会建设健康环境提供增量。

　　严琦表示，着力保障职工职业健康是一项系统性工程，需要政府部门、企业及个人三方协同共建：政府部门要加强对企业安全生产的督查，加大对特殊岗位准入资格的认证，做好对职业病的防治和防控，避免出现群体性安全健康问题隐患；企业部门要改善企业生产环境，完善安全生产制度，加强对员工的安全健康生产防护；而职工个人则积极学习安全生产知识，提升安全生产意识，形成安全生产的自觉。

　　骆丹 图片由重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司提供

原文链接：http://www.cqzx.gov.cn/cqzx_content/2022-03/10/content_10319301.htm
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