海纳百川的本帮菜

　　

　　一种特定的、牢固的文化总是要在具体的土壤上滋长，否则岂不是变成插花？维系海派文化100多年来不被各色外来文化侵蚀殆尽的基础，就是扎根于那些实实在在的日常生活风俗和习惯里，其中，餐饮上的印记是所有日常生活中最稳定、最显著、积淀最深和最富传承性的。认识本帮菜，接受本帮菜，实践本帮菜，并且把它作为日常生活重要的组成部分，乃是保留本土文化的必由之路，也是一种标志——它反映出人们对于海派文化喜好的真实程度。事实上，一个拒绝接受本帮菜（或适当改良的本帮菜）的人，是无法标榜自己是“正宗上海人”的。

　　本帮菜不可径称上海菜

　　说起本帮菜，我们首先必须厘清“本帮”的概念。本，辞书上说，指树根，又指草木的茎、干；又比喻根本的、重要的事物，跟“末”相对；又引申为主体、原来、本来、原始等意义。

　　也许有人要说，这个“本”，与本帮菜的“本”没有关系呀。确实是这样。那么请注意一下，“本”还有一个义项——自己或自己方面的。此时，它是作为指示代词出现的。我们习惯用“本人”“本埠”“本校”“本司”……这里的本，就是指“自己或自己方面”的意思，那么“本帮”也就意味着是体现“自己或自己方面”的风味菜肴。比如上海人说的“本帮”，可以认为是“自己帮”，也就是“上海帮”。

　　奇怪的是，照例，任何地方的人称呼自己所在地区的菜肴（当然是已形成一定的风格和规模才能称“帮”），都可以称作“本帮”，但实际上这种情况并没有出现，苏州有苏帮，扬州有扬帮，广州有广帮，杭州有杭帮……它们没有把“本帮”纳入到“自己”以及“自己方面”的体系中，苏州人、扬州人、广州人、杭州人从来不把苏州菜、扬州菜、广州菜、杭州菜叫作“本帮”，唯独上海例外！所以，就目前而言，“本帮”，为“上海帮”专有，是“上海帮”的代名词。

　　问题来了：为什么人们习惯叫“本帮”而不叫“上海帮”呢？

　　我们知道，1843年上海开埠。所谓开埠，就是辟为商埠。要注意的是，这时的“上海”，不是“上海市”，而是“上海县”，受着松江府的辖制。它与华庭（松江）、青浦、奉贤、金山、南汇等县是同一级别，都属于江苏省。坊间哄传的“上海道台”（俗称“上海市长”）邵友濂，其实这个叫法不准确，应为“苏松太道道台”。“上海市长”这个官衔对他来说，太小了。

　　至少到民国元年（1912年）1月，松江府、太仓州被裁销之后，上海地区开始直属于江苏省。民国十七年（1928年），国民政府设立上海特别市，扩大市区范围，上海县、宝山县的一部分被划入，设立了17个区，但上海地区之郊县部分仍然归属于江苏省。从此，上海市与上海县分离。上海的城市范围东达浦东，西至静安寺、徐家汇，南趋龙华，北达宝山路底。说起来，许多年纪比较轻的朋友不会相信：直到1958年，为了适应城市发展的需要，原属江苏省的浦东、嘉定、宝山、上海、崇明、松江、奉贤、南汇、青浦、川沙和金山等县，才归上海市所辖。

　　因此，如果一定要把“本帮菜”等同于“上海菜”的话，那么可以认为，本帮菜的历史，应该是从1958年开始的（理由见前所述）；如果一定要把“上海菜”的历史拉长，那也只能从1958年上溯到1928年之后的这段时间，即，所谓的“上海菜”，仅仅限于“东达浦东，西至静安寺、徐家汇，南趋龙华，北达宝山路底”的范围。然而，这绝对不符合“本帮菜”流变的事实，因为本帮菜的代表菜品发源地，都在这个范围之外，甚至认为是江苏菜的一部分也没有问题！而采用“本帮”的概念，相对“上海菜”的概念，比较的模糊，容易被人不过分计较地接受——它可以指上海中心城区，也可以指上海地区（包括存在过的郊区），还可以指曾经属于江苏省所辖后来归属于上海的地区……

　　综上所述，本帮菜为什么不可以径称上海菜，道理就在于此。

　　“本帮菜”究竟源于哪里？

　　既然有“本帮”，那么作为对应词，应该有个“客帮”。“客帮”是什么呢？来自上海以外并在上海落脚的“帮”。远的不提，上海周边省市的餐饮进入上海餐饮市场，就有不少，比如苏帮（苏州）、锡帮（无锡）、扬帮（淮扬）、徽帮（安徽）、鲁帮（山东）、川帮（川渝）等。这些“客帮”渗透到上海餐饮市场越深越广，从而与“本帮”形成了一定的竞争关系，客观上肯定会挤占“本帮”的空间，从而多多少少主动或被动地影响“本帮”的纯粹性。

　　那么，现代人口中嚷嚷的“本帮菜”，究竟起源于哪里呢？

　　按照学界流行的说法，是在从前上海县的三林塘、川沙镇以及吴淞镇。这三处，曾经都是有名的“厨艺之乡”。

　　有关“本帮菜”，其中一个重要的标志性事件，是1875年，川沙人张焕英从乡下进城——张焕英当时落脚的地方，在上海县城新北门内地香花桥一带。在这之后，他把家乡的厨艺带进（传播到）了华界以及公共租界（英美）、法租界及公共租界日本人生活聚集区等地。

　　据说，张焕英拿手的是那么几道菜：红烧肉、炒鱼块、炒猪肝、红烧大肠、酱肉豆腐、咸肉百叶、肠汤细粉、豆腐汤、黄豆汤……相当家常。这些菜肴基本上是本帮菜的底子，当然，规模还不够大，毕竟，它们只是体现了张焕英的一己之力。

　　假设本帮菜有什么“里程碑”的话，我以为张焕英开出的一家小饭店“荣顺馆”，大概可以算。

　　这家小饭店定位于大众化，单开间门面，仅可放三张方桌，其中一张限于狭窄的空间，只能靠墙放置，这样又少坐了两个人……因为有这样一家专营本帮菜的店，“本帮”的概念被坐实了。当然，在“荣顺馆”初创时期，售卖“本帮菜”的不止“荣顺馆”一家，但其他的都是“饭摊帮”（小摊小贩）、“铲刀帮”（外烩，上门帮人家烧菜），属于“游击队”性质。

　　“荣顺馆”后来不断变化发展，最终演变成沪上大名鼎鼎的“上海老饭店”。

　　本帮菜原来只在本地人的餐桌上显出一鳞一爪、零敲碎打，不成系统，而要尽情展现一网打尽本帮所有的菜肴，只有进行商业化运作才行。这样的话，本帮菜馆的开张和市场占有率就变得非常重要了。然而，从张焕英进城那年到20世纪30年代，本帮菜并没有获得足够的地位。1930年出版的《上海小志》记载：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐纷起焉……近闻则闽馆、川馆最为时尚。”看，本帮菜根本摆不上台面，大致等同于家常菜或现在流行的“农家菜”。

　　青出于蓝“八宝鸭”

　　本帮菜真正开始成气候，是在20世纪三四十年代，此时，“荣顺馆”有了一次扩张机会——迁至城隍庙北面的旧校场路11号。其时，它的店堂扩大到两层楼面，新菜增加不少，比如著名的青鱼甩水、汤卷、走油肉等，经营层面搞得风生水起，声名鹊起。

　　然而树大招风，“荣顺馆”生意好，便引起了别的餐馆的挤兑，当时不讲究品牌保护，也没有什么知识产权，有一家餐馆毫无顾忌地公开打着“荣顺馆”名号，想从中分一杯羹。“荣顺馆”的老板没办法，只得在“荣顺馆”前加一个字——老，“老荣顺馆”。可是顾客读来拗口，以后，那些经常出入“老荣顺馆”的回头客干脆以“老饭店”来指代“老荣顺馆”，以区别新的“荣顺馆”。

　　“老饭店”的名气越来越响了，促使主其事者在菜肴上重视招牌菜的推出。抗战之前，“老饭店”的汤卷、椒盐排骨、走油肉、虾子海参、大白蹄菜心等，已经成为镇店名菜。

　　饭店老，有利有弊，利在有传统，弊在固步自封。“老饭店”却显得很开放，充分体现海纳百川的气度。据说当年有个老顾客跟堂倌闲聊，说，四马路上“鸿运楼”有只八宝鸡相当畅销，你们何不也搞一下，招徕招徕生意？此话传到老板耳朵里，引起他的高度重视。老板遂与大厨商量。次日，店里派人买回一只八宝鸡。厨房认真研究，搞清了其中的机理。但“老饭店”并不满足依样画葫芦，而是在此基础上进行改良，比如把拆骨改为带骨，把汤煮改为笼蒸，把开膛剖腹改为从翅膀下开洞塞入食材……以保持鸡的外形完整。不仅如此，他们还对“八宝”加以调整，选用更为高档好吃的莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料塞入鸡肚，使老饭店的八宝鸡青出于蓝。考虑到八宝鸡并非“老饭店”原创，怕被人指为效颦之作，他们反复试制，最终想到以鸭代鸡。鸭大，内膛比起鸡来更大，且鸭子肉嫩皮酥，故而产品甫推，一炮打响，名震四方，原先出名的八宝鸡反而不彰了。至今，到“老饭店”不吃八宝鸭，属于不太懂经的吃货。

　　“老饭店”这个称谓就这样叫了七八十年，谁也没有觉得别扭。

　　可是，被人叫惯“老饭店”的那家饭店门楣上还高挂着“老荣顺馆”的店招呢！终于，1965年，“老荣顺馆”正式改名“上海老饭店”。改名的主旨，一是顺从民意；另一是有关方面有意要把它打造成一家富有上海本地菜肴风格的代表饭店。

　　1978年，上海老饭店迁至福佑路242号，也就是现在“上海老饭店”所在的地方。这一改变，对于提升上海老饭店的地位和知名度，是一个极其有力的推动。中国改革开放后，向世界打开大门，旅游事业步入快车道。作为上海的一张名片，豫园是国内外游客必到之地，而要进到豫园，上海老饭店就像一个门房间！

　　吴全贵与“德兴馆”

　　与上海老饭店“年龄”差不多大的本帮馆子是德兴馆。

　　在上海，叫“德兴馆”的有两家，一家叫德兴菜馆，一家叫德兴面馆。它们都有些年头了，前者是1883年开张的，后者是1878年开张的。两家都号称“本帮”，但比较起来，德兴菜馆更多地专注一点“菜”，德兴面馆更多地专注一点“面”。所以，要讲本帮菜，德兴菜馆的权重自然要大些。

　　德兴馆（菜馆）可以说是最老的本帮菜馆。和德兴菜馆差不多时候起家的那些本帮菜馆，都不及它的“早”，虽然它们都以本帮闻名于世，比如，“上海老饭店”原先叫荣顺菜馆，正式挂上“老饭店”招牌的时间已是上世纪60年代中期了；“老正兴”倒是个老名字，但起初它是做锡菜的，很长一段日子里跟本帮跑的是两股道。这样一比照，德兴馆被人称作“本帮鼻祖”，名既正，言也顺。

　　1883年，有个叫阿生的小商贩在十六铺开了一家小吃店，卖些咸肉豆腐汤、红烧肉、血汤等家常菜。这些小菜，现在依旧在上海市民中流行。不要小看了，它们倒是日后“德兴馆”安身立命的根底。

　　因为生意不错，一些地痞流氓常来敲诈勒索，阿生索性将“德兴馆”盘给一个叫万云生的老板。买下之后，万云生做出一个大动作：在原址翻造了三层楼的房子，取名“德兴馆”。万云生于餐饮是外行，“德兴馆”在他手里逐渐由盛而衰，饭店由他的儿子卖给了黄金荣的徒孙、在十六铺以“头子活、路道粗”的白相人而闻名的吴全贵。吴全贵到底会“白相”，他原是“德兴馆”的常客，遂总结该店的经验教训，将菜水的基本取向定位在了上海人喜欢的“本帮”上。于是，“德兴馆”一以贯之，以至今日。

　　吴全贵对“德兴馆”有两个贡献：一是奠定本帮底子，另一个是引进本帮泰斗杨和生。

　　本帮菜的代表，无非是油爆虾、草头圈子、蟹粉豆腐、红烧鱼、八宝辣酱、脆鳝、酱方、冰糖甲鱼、青鱼秃肺、蟹黄油、白切肉、清炒鳝糊、虾子大乌参之类，几乎所有的本帮菜馆都把它们看作是自己的看家菜。其实“包打天下”有可能，但“独擅胜场”的赢面却很小。何故？术业有专攻嘛。

　　以“德兴馆”的虾子大乌参为例。上世纪30年代，“德兴馆”坐镇十六铺，附近有家做海鲜生意的商行正为满地滞销的海参犯愁——由于海参表皮坚硬，市民们不知如何下手把它做成一道菜肴，故对之敬谢不敏。海鲜行掌柜就请“德兴馆”老板吴全贵帮忙，看看能否把它做成一道可口的菜肴，以助推销。这件事落到了一代本帮名厨杨和生手里。杨师傅先将海参放到火里烤焦，然后刮净焦糊的硬壳，用冷水浸泡，再用旺火煮沸。在历经一百多个小时的加工之后，原本长不过十厘米的海参，竟涨发到像一只三磅热水瓶大小；接着下油锅炸；加笋片、红烧肉卤汁、虾子煨焖。装盘后的虾子大乌参，油光发亮，酥烂而不碎耷，抖抖豁豁，像是活物；吃到嘴里，则软润香糯，鲜味醇厚，不同凡响。从此，这道菜名震天下，为食家必点之肴。

　　上海浦东地区的农民喜食猪内脏，但他们的烹饪方法简单粗糙，到底成不了美食的气候。“德兴馆”的大师傅自然专业，他们采用传统的“清汤”法：先将猪内脏用盐擦洗，除去黏液，然后水煮撇去异味，再用小火隔夜焖烧，加调料解腥助香，至酥烂，捞起，放入钵斗中，注入香糟卤和蒜叶，命名为“糟钵斗”。原来只是一道乡野之味，经过“德兴馆”的点化，成为长盛不衰的本帮名品。

　　与时俱进“老正兴”

　　说到本帮菜，免不了要想到老正兴。没办法，时至今日，尽管“老上海”“夜上海”等带有“上海”元素的餐馆数不胜数，但真正能烧出一桌（一套）原汁原味、品种齐全的本帮菜的餐馆，不多见。老正兴，正是这“并不多见”中的佼佼者。

　　揆诸老正兴名称之来由，其实并不复杂，它只是创始者、浙江人祝正本和蔡仁兴名字当中的一个字的合体。但于今观之，“老正兴”三字却大有深意。

　　先说“老”。追溯历史，老正兴可从清同治元年（1862）算起。创始者最初在上海九江路大陆商场（慈淑大楼）内开了一家小饭摊，卖锡帮菜，如咸肉豆腐、炒肉百叶、炒鱼粉皮、大肠粉丝汤为基；后来当然是变成以本地经典菜肴为特点的本帮馆子——正兴馆，并经营了整整150多年。

　　次说“正”。由于重金聘请锡帮名厨，加之价廉菜精，生意极好，“正兴馆”引来一些同行的眼红，他们纷纷采用“蹭名”的办法，大打“正兴”牌。一时，“正兴”之名满天飞。为了以示正宗，老板遂将其改名为“老正兴馆”。可，你变，人家也变，什么“真正正兴”“上海老正兴”“大上海老正兴”“真正老正兴”“无锡老正兴”等等，蜂拥而至。最多时，标榜“老正兴”三个字的，竟达120多家。于是，“老正兴馆”的老板又把“老正兴馆”变身为“同治老正兴馆”。在激烈的市场搏杀之后，到1956年，其他的“正兴馆”几乎淘汰出局，只有开在山东路的“老正兴馆”得以留存，并且克享盛誉近60多年。尽管它不是“同治老正兴馆”的嫡传，但有这60多年的努力，非“正宗”两字不足以揄扬其好处。

　　再说“兴”。从一家独尊以来，“老正兴馆”励精图治，没有辱没这块金字招牌。不光京师官员对之褒扬有加，平头百姓亦津津乐道。尤其是搬到福州路上来以后，其就餐环境大为改善，菜谱更加完备，个别包房堪称古典雅致，富丽堂皇，传递出欣欣向荣、兴旺发达之象，甚至还得到“米其林”之光的观照。

　　“老正兴”原本是锡菜馆，以善于烹调各色河鲜鱼类著称。它怎么变成了本帮菜的大本营之一了呢？推想这种“华丽转身”也是与时俱进的产物。本帮菜其实是苏浙菜之流亚。锡菜虽然属于江苏菜的范畴，却是更加甜腻的一路。锡菜除博有限的无锡籍人氏喜欢外，在上海滩要想再扩大人气，很难了。于是逼着它改变经营方向，或被所谓的本帮菜吸收改造，此其一。上海的地方风味，一般大的帮派如粤菜、川菜还能高张旗帜，其他的，通常采用合流（杂糅各系各派）或朦胧的名称，以便让更多顾客有更多的选择，此其二。

　　比如“老正兴”最出名的油爆虾，选用鲜活青壳的大河虾，油爆后放入葱、姜、酒、酱、糖制成的浓汁中烧煮而成，味道吃起来有点甜咪咪的，而这正是锡菜的特点。本帮菜中，油爆虾是一道标志性小菜。我相信，它的来源肯定是苏菜，或者是锡菜。上海虽然五方杂处，但能够接受油爆虾的，大都是苏浙籍人氏的后裔。我观察了一下，这道菜，粤人、川人及一些偏远地区的人，未必喜欢，就是这个道理。

　　我手头保留了一张曾经在“老正兴”吃过的菜单。冷菜：醉鸡、熏鱼、话梅山药、黄瓜海蜇头、马兰头、凉瓜木耳；热菜：油爆河虾、草头圈子、清炒鳝糊、八宝辣酱、上汤芦笋、葱扒海参、正兴酱方、红烧甩水、水笋猪肺汤；点心：迷你八宝饭、生煎馒头。

　　这些菜，不说是怎么正宗的“本帮”，至少上海本地人喜欢吃。当然，如果有机会吃到红烧鳗鱼、乳腐肉、冰糖甲鱼、炒蟹黄油，甚至能在合适的季节，比如春天吃蜜汁塘鳢鱼；夏天吃银鱼炒蛋、活炝河虾、盐水籽虾；秋天吃油酱毛蟹、炒蟹粉；冬天吃红烧肚当、炒秃肺，那就更完美无憾了，你才真正可以说：本帮菜，吃过了，吾愿已足。

　　本帮菜中的青鱼秃肺，极富传奇色彩。据说是上海杨庆和银楼的小开杨宝宝向“老正兴”建议——用青鱼的肝来做菜。经过厨师不断的尝试、摸索，终成名菜。秃，是光秃秃，纯粹的意思；肺，是个误会，鱼怎么有肺？当时的厨子文化水平低，把鱼肝当作鱼肺了。“秃肺”，就是清炒鱼肝。

　　我吃这道菜，有吃煎得非常到位的鹅肝的感觉，其嫩而多汁，清香满口。虽然有一点点苦，却是那种甘草味道，停留在口腔的时间很短，尺度把握得刚刚好。

　　“老人和”的糟菜受欢迎

　　许多人忽视了，上海其实还有一家带有“本帮”色彩的餐馆——老人和。

　　《光绪上海县续志》载：“饮馔品，本帮而外若京、苏、徽、宁各帮皆较奢靡，……本帮见存者仅邑庙南人和馆一家，开设垂百年，至今犹略存古朴云。”其始建于老城厢的馆驿街、方浜中路口（现今老城隍庙对面）。抗战时迁至八仙桥（金陵中路龙门路口）。“老人和”曾一度歇业，如今老店新开，在淮海路近成都路转弯角的“老大昌”楼上占了一层楼面，主打原汁原味的本帮菜。因为菜水稳定，价格亲民，吸引了一批老顾客，于是又开出几爿分店。

　　“老人和”最有特色的是“糟烹”，即用糟卤来做菜，形成一系列的“糟卤菜”。其糟菜分为两种：冷糟和热糟。冷糟的代表作是糟鸡、糟门腔；热糟的代表作是煎糟青鱼、糟溜鱼片。

　　香港明星赵雅芝一行借“老人和”场地拍摄电视剧《百年沉浮》中之宴请桥段，台面上尽是糟菜和本帮经典。拍完自然要把“道具”消化以避免浪费，结果赵雅芝连呼过瘾，大加赞赏。

　　“老人和”的糟货在夏季最受上海本地老吃客的欢迎，排队竞购，不亦乐乎。它在上世纪还获得了“商业部优质产品”的殊荣。

　　海纳百川不摆花架

　　关于本帮菜，另有一个一直让人津津乐道却又莫名其妙的操作——浓油赤酱。江南，尤其是苏浙沪地区，崇尚清淡新鲜，注重还原食材本真滋味。浓油赤酱这种风格，显然与本帮的宗旨相悖。现在可以解释的是，晚清时的上海十六铺码头成为了中国最大的商业码头之一，而徽商是中国最大的商业群体。生意人自然要追求利润的最大化，所以徽商们纷纷转战上海，聚集在十六铺码头一带。据记载，从道光至咸丰年间，在上海为徽商服务的徽帮餐馆总数达三四百家。徽菜的特点就是浓油赤酱、色重厚味。徽菜相比苏帮、扬帮、浙帮、粤帮、闽帮等，显然更下饭，这恰恰与上海郊区务农者追求实惠勤俭又不失体面的生活理念合拍，然后结合进了“本帮大家庭”中。当然，浓油赤酱并不能涵盖本帮菜的全部。揆诸所有归入“本帮”菜谱中的菜肴，我们不难发现，至少一半以上的本帮菜与浓油赤酱无缘。因此，简单粗暴地把“本帮”用“浓油赤酱”来描述，未免偏颇。

　　本帮菜杂糅各地风格的现象很明显，这也就是它之所以不能成为“四大菜系”“八大菜系”之一的缘由。所有的本帮菜，说到底，都是针对日常生活中的各色人等而设计，一切皆“以人为本”，适口为本，而不摆什么花架子，与豪华巨擘更是不沾边。

　　一言以蔽之，一切以人为本，才是本帮最大的“本”。

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