云南沙朗白族的火烧猪

　　

　　

　　白族人有吃生皮的习俗。火烧猪生皮是将猪皮用稻火烧，然后刮掉猪毛等杂质后制成，色香味俱全。

　　在云南农村，每到冬天，家家户户都会杀年猪。同样是宰猪，沙朗白族的宰猪方式却和汉族不太一样。据《南诏野史·皮逻阁》记载，六月二十四日祭祖后“享胙食生饮酒”。“胙”是祭祀的肉，这里指分享祭祖用的生肉。火烧猪源于吃生皮（生肉）。可见白族人吃生肉的历史早在1200多年以前就已经开始了。据南诏国历史专家廖德广老师考证，沙朗白族的祖先原是“洱海之滨人”，主体是太和城人，他们后来经三次迁移，于794年被迁移到拓东城（今昆明市境内）的沙朗。沙朗白族至今保留着吃火烧猪的习惯。

　　我的爱人是沙朗的白族，因此，对于沙朗白族的火烧猪，我印象很深刻。

　　

　　烧制好的猪身呈金黄色，非常诱人。

　　第一次吃到白族的火烧猪肉，我就被猪肉特别的香味吸引住了。爱人告诉我，这个猪肉之所以好吃，是因为宰杀方式不同。我非常好奇，又因为当时是宰猪旺季，就央求爱人带我去看一次村里人宰猪。

　　那天清晨，我起了个大早。冬天的沙朗笼罩着厚厚的白雾，田地里的庄稼和蔬菜上都是白白的霜。气温很低，哈气成雾。我们来到村东头宰猪的地方，这时五六个村里的男子正忙前忙后，一只两百多斤的黑毛猪已经被宰杀了。

　　只见两个年轻人从河边提了一桶水，把水抹在猪的全身上下。两人的手都被冰凉的河水冻得通红。另一人点燃了一小堆稻草。待稻草烧尽，他用草灰抹在猪屁股和肚子上，以防被烧糊。

　　然后，再用大约5厘米到8厘米厚的稻草盖住猪身子，点着火开始烧。大概烧10分钟左右，立刻用刀刮猪毛，速度要快，否则去不了毛根。

　　烧猪最关键。这时要用细柴火和杂草一起生火烧，边烧边放气。放气要请村里有经验的人来做，否则猪会被烧烂。

　　再把猪蹬倒了烧。猪的腋下、前夹、肚子、后夹和屁股最容易烂，所以，火候的掌握、放气等技术要求就很高，需要经验丰富的宰猪人来把关。

　　烧好之后抹灰，把刚才的杂草灰、稻草灰一起用水搅拌至黏稠，敷在猪的全身上下，大约敷5分钟左右，作用是让烧脆的皮软化。最后，把猪抬上桌子，清洗去污，把烤糊的皮去掉。这时，刚刚还黑乎乎的猪瞬间变成了金黄色，充满了诱惑。

　　烧猪肉之所以好吃，主要是因为在火烧的过程中，将猪肉中的水分蒸发了许多，而含碱性的草灰又与猪皮发生了化学反应，使带皮猪肉香味独特。

　　经过那么多复杂工序的宰猪过程，总是希望把最好的、最美味的猪肉用来招待客人，可见沙朗白族人是多么热情好客。又到冬天了，我多想再次品尝那饱含着白族人诚意的、味道鲜美的火烧猪肉啊！

　　（文/杨桂敏 图/书 影）

原文链接：http://www.sczx.gov.cn/content-22e4b4fbce854a6e9a877cc6b7803b42-2c93ea828566a444018585053c7400de.html
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